烤鸭与北京相爱,这绝不是一场意外 李惠美

2017-09-03 23:02   作者:赵嗒嗒   出处:互联网    

  导读: 烤鸭与北京相爱,这绝不是一场意外 京师美馔,莫过于鸭,而炙者成佳。 提到北京美食,地球人都知道 peking duck! 葱丝、黄瓜条、荷叶饼、甜面酱、油亮的烤鸭片一

烤鸭北京相爱,这绝是一场意外

“京师美馔,莫过于鸭,而炙者成佳”。

提到北京美食,地球人都知道——

烤鸭与北京相爱,这绝不是一场意外

peking duck!

葱丝、黄瓜条、荷叶饼、甜面酱、油亮的烤鸭片……一不小心就能铺满半张桌。看来赏心悦目,吃来唇齿生香,欲罢不能。

作为一只企鹅,内心是很艳羡 隔壁家大红大紫的鸭子的。

目 录

1|北京烤鸭的足迹

从菜市口到地球村

一只烤鸭是这样爬上世界美食之巅的

2|北京烤鸭,其实是个混血

五湖四海来烤鸭

自南京传来,山东的葱白,保定的面酱

3|一只优秀的北京烤鸭是如何炼成的?

选什么鸭子,什么时候吃?

制作步骤:开—挂—烤—片

4|食用一只北京烤鸭的正确方式

与荷叶饼或小烧饼与之共食,

吃出一只鸭子内在的灵魂

1|北京烤鸭的足迹

有史记载的北京第一家烤鸭店,便(biàn)宜(yí)坊,在明朝永乐14年(1416年)开在了京城菜市口——那会儿这里只斩鸭,不斩人。

从民间小食到宫廷御馔,再成为全世界人民津津乐道的中国美食,北京烤鸭这一路走来,简单概括,就是:

从菜市口到地球村

一只烤鸭是这样爬上世界美食之巅的

烤鸭与北京相爱,这绝不是一场意外

如今,不论在北京还是纽约,烤鸭店里遇上一桌老外,娴熟地用面皮包好鸭肉黄瓜葱丝,塞进嘴里露出幸福的表情,太稀松平常啦!

2 | 北京烤鸭,其实是个混血

虽然叫做北京烤鸭,但其焖炉技法来自南京,切丝的葱白来自山东,面酱来自保定,大葱面酱式的搭配吃法,则是北方民族的专利,更不用说,填鸭的鸭种选择、葱段改葱丝、片鸭刀法和各式花样吃法……

烤鸭与北京相爱,这绝不是一场意外

北京烤鸭在历史的翻转下,愈发活色生香

南鸭北上,皇帝当媒人,再加上京城里全国各地的菜式匠人各展神通,烤鸭和北京相爱,并不是一场意外。北京烤鸭,正是典型的混血儿融合菜。正是这样的兼容并蓄,成就了北京烤鸭强大生命力。

3 | 一只优秀的北京烤鸭是如何炼成的?

烤鸭与北京相爱,这绝不是一场意外

吃北京烤鸭,最好的季节是秋天,其次是春冬季。

秋天时鸭子的脂肪最为肥厚,而夏天填喂出的鸭子容易“掉膘”,烤出来皮薄有花纹。鸭子的选择,大致有下面这几种:

烤鸭与北京相爱,这绝不是一场意外

在很多规格较大的烤鸭店里,待烹的鸭子是有编号的,甚至会给食客一张“烤鸭证书”告知:“您食用的是本店第××只烤鸭”。有的还会附上条形码供食客追本溯源烤鸭信息,确保食品安全。

一般来说,一套完整的烤鸭步骤是:

开—挂—烤—片

烤鸭与北京相爱,这绝不是一场意外

切下鸭掌鸭翅,用鸭撑子撑好鸭胚向鸭腔里打气,使其皮肉分离。讲究的烤鸭为了外形完整不做开膛,只在翅膀下开四厘米长的小口,内脏由刀口掏出。

烤鸭与北京相爱,这绝不是一场意外

晾干鸭胚一来可以排酸去掉鸭腥味,烤制完即使冷却也不会散腥;二是可以收缩皮下脂肪,使烤出的鸭皮更加入口化渣。

烤鸭与北京相爱,这绝不是一场意外

说到烤,就不得不提到北京烤鸭的两大派。一派是以廉价坊为代表的焖炉烤鸭,另一派则是以全聚德为代表的挂炉烤鸭。

烤鸭与北京相爱,这绝不是一场意外

从前一只鸭子烤得好不好,要看鸭皮是不是枣红色,鸭子冷了会不会腥。现在有的店也会把鸭皮烤成琥珀色,看起来同样诱人。

烤鸭与北京相爱,这绝不是一场意外

顺带一提下江湖传说中的叉烧法烤鸭:以一叉一鸭的方法手持烤制,因须逐只手工操作,产量低,费工时,已逐渐式微。

烤鸭与北京相爱,这绝不是一场意外

吃北京烤鸭不能急,得按耐住馋虫,等师傅飞刀将其片成一盘花。

烤鸭与北京相爱,这绝不是一场意外

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